Tartaria
8 февраля 2017

Tartaria

В отличие от первого ресторана, дизайн «Tartaria» уже продиктован темнотой и попыткой сыграть на контрасте с пересвеченной «Cevicheria», за которой можно наблюдать через как бы потайные окна. Но вау-эффекта, которого пытались достичь, не получается. Красные шнурки, унылая перфорация в виде коров и холодный цех на слишком задранном подиуме, который абсолютно не работает. Повара смотрят оттуда, как Ленин с трибуны, и неясно, что делать гостю на этой демонстрации. Отпиленные ножки у стульев в попытке сделать никому не нужную здесь высокую посадку смотрятся как в колхозе. Если дизайн в «Cevicheria» был практически один в один позаимствован из «A Cevicheria» из Лиссабона, то тут дизайнер, видимо, решил блеснуть сам и окончательно завалил всю концепцию. 

Еда 

Если «Cevicheria» хочется дать подзатыльник, то «Tartaria» уже стоит поругать всерьез. Сама затея с многообразием тартаров абсолютно высосана из пальца. Ну не то это блюдо, из которого можно выжать бесконечное число вариантов, особенно если сознательно ограничиться только мясом. Ну это же фарш, в конце концов. Никаких сверхидей, кроме, пожалуй, ростбифа из брянской говядины с кремом из тунца, тут не наблюдается.

Тартар из говядины с муссом из пармезана и трюфелем. Если вам доводилось бывать в питерском ресторане «Duo Gastobar», то это блюдо должно вызывать у вас радостное волнение. Свежайшее мясо, припущенная зелень и пикантный мусс из пармезана можно есть на завтрак, обед и ужин. Поэтому с местным тартаром испытываешь ужас дважды: сначала недоумеваешь, почему эта белая горка, наводящая на мысль о селедке под шубой, и есть твой тартар, затем — когда внутри обнаруживаешь мясо грустного коричневого цвета, жестоко залитое уксусом. А нам хотелось бы вместо фокусов с яйцом, спрятанным под шубой мусса, получить свежесть и ясность вкусов. 

Тартар из говядины с муссом из хрена — тут уже лучше, хрена в меру, но здоровое яйцо забивает собой все. На его месте одно перепелиное было бы куда уместней. 

Тартар из оленины с айоли из можжевельника имеет более прямолинейный внешний вид, но снова за яйцом не чувствуется ни оленины, ни можжевельника.

Остальные тартары описывать смысла нет. С закрытыми глазами мы не могли отличить один от другого. Хоть пробовали все и по два раза. Странно, что не сделали самый что ни на есть классический тартар из учебника. Который в кафе «Ragout» продали, кажется, сотнями тысяч. Также есть подозрения, что это была попытка повторить успех питерского «Tartarbar», но лучше пусть они останется подозрениями. Вкусовая дистанция тут даже не в километрах, а в световых годах.

Теплый салат с говядиной хойсин — холодный вариант (нам достался именно такой) этого творчества по вкусовым ощущениям находится на уровне кулинарии в супермаркете. А слишком сладкий соус и сельдерей — вообще злое сочетание.

Каре ягненка с киноа и баклажаном мисо и соусом из йогурта. Без особых впечатлений, все ровно. 

А вот томленые язычки ягненка с бартой из баклажанов и соусом из перца настраивают на позитивный лад: язычки отличные, баклажаны нежнейшие, соус ничего не портит, а только правильно дополняет. Но вот идеологическая близость к каре ягненка не дает покоя. Такое впечатление, что конструктор пересобрали из предыдущего блюда.

Цыпленок карри с зеленым кускусом и печеными помидорами. К кускусу и помидорам вопросов нет (странно, если бы были), но вот курица ни разу не карри. Так. Чуть-чуть пощиплет и никакого послевкусия не оставит. Как, в общем, и все в «Tartaria».  

Шоколадный ганаш, созвучный десерту в «Beer Happens», вызывает доверие, но — в продолжение местной концепции «ни шагу в простоте» — здесь внезапно приторная масса снабжена соусом из облепихи. Тут бы водки, простите. Но не с шоколадом же.

Последняя надежда — крем-брюле. Дело в том, что каждое блюдо имеет базовый набор свойств, за счет которых оно и является тем, чем должно. В крем-брюле это сахарная корочка, покрывающая нежную мягкую массу: ломаешь корочку и утопаешь ложкой в глубокой чашке. Здесь же толщина собственно крем-брюле даже в самой глубине тарелки — не больше сантиметра. То есть вы просто скребете дно тарелки, а вся ответственность возложена на ореховое мороженое сверху. Грусть. Зато не поправишься. 

50/50

Если подвести общий знаменатель под обоими ресторанами, то получится необходимый баланс. Не совсем понятно, правда, как их оценивать и воспринимать — вместе или по отдельности. Везде средне, но в «Tartaria» явно среднéе.

Что, конечно, странно: вроде болезни взрывного роста у Тимура не наблюдалось, а на кухне явно знают, что делать, и без его контроля. Благо костяк команды в новый ресторан пришел из «Wine Religion». По крайней мере, так было сказано. Но в итоге в этом тандеме с отрывом лидирует «Cevicheria». Остается надеяться, что все исправит рояль, который на днях поставят в «Vineria». 

рецензия