Волна
рецензия

Волна

18 января 2017

Безыдейная кооперация

Открылась «Волна» на месте «Оранж 3», и проще всего назвать смену отточенного нордика на ресторан русской рыбы симптоматичной. Дескать, ну их, эти модные и сложные кухни, никому они здесь не нужны и никакой это не тренд. Настоящий тренд сегодня — это отечественное, ностальгическое и понятное. И, обжегшись на молоке с «Оранж 3» и нью-йоркским «Betony», Андрей Деллос вернулся к тому, что у него получается лучше всего. А именно - атмосферные рестораны-аттракционы без лишних вы(мур!)бонов с кухней. Характерный пример: новый «Казбек», где главный гастрономический эксперимент — добавление трюфеля в хачапури.

Правда, работа с национальными кухнями нынче осложняется политической обстановкой. Так, тихой сапой «Шинок» превратился из украинского ресторана в южнорусский - после Евромайдана слишком много было негатива по поводу украинства даже у постоянных его гостей. Здесь даже (о,боги!) запустили самоварные чаепития («все как положено: для дорогих гостей стол накрыт льняным рушником, а посредине дожидается их самовар-батюшка, вязанкою баранок украшенный», — цитируем пресс-релиз). Кого, вы думаете, можно заманить на самовар в 2017 году? Только тех, кто ходил в «Шинок», ходит и будет ходить, да еще и баранки в Инстаграм выкладывать.

И вот теперь «Волна» , что при входе открывает взору краснокирпичную полутьму, подсвеченную стеной с керамическими рыбками. В центре зала приткнулись три-четыре сиротливых подноса с креветками и крабовыми ногами на льду. Волна из лампочек на потолке. И еда в эмалированных мисках с соусами в эмалированных кружках — как на каком-нибудь молодежном фудкорте пару лет назад. Вот, собственно, и все, что можно сказать о дизайне.

Еда

Кухню поставили глава «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов и шеф из Краснодара Денис Филь. Может быть, его взяли как носителя вкусов, но на кухне это в итоге не отразилось   - южного в ней мало. В меню, к счастью, нет безразмерности — хоть оно и немаленькое, видно, что делали его люди, которые знают, как важно вовремя остановиться. По всем разделам - от салатов и пирогов до супов и блюд на костре — только рыба и морепродукты ( даже интересно, как долго они сумеют на этом настаивать). А вот откровений в нем нет - хотя, как уже сказано выше, никому они и не нужны.

Зеленый салат с крокетами из азовского криля и самим крилем — вариация «цезаря», где за хруст отвечают не сухарики, а жареные креветки. Идея хорошая — правда, вкус специй заставляет подозревать, что азовских креветок заменили азиатскими ( в фейсбуке «Волны» мелькало фото азовского криля, но не так с ним все хорошо, чтобы он мог достичь Москвы; будем рады, если ошиблись).

В разделе «Закуски» тартар из черноморской хамсы непринужденно соседствует с тартаром из нерки за те же деньги. Довольно забавно, что самый дешевый из азово-черноморских обитателей стоит здесь столько же, сколько дальневосточная красная рыба. Остается только порадоваться за хамсу, получившую внезапное дворянство. Да и задумка с ней была бы еще более хороша, если бы в рыбе не переусердствовали с солью ( спасибо, что драники, с которыми она подается, немного уравновешивают ситуацию).

Сельдь иваси пряного посола с толченым картофелем и дарницким хлебом (уже и дарницкий удостоен отдельного упоминания!) — хорошо, то есть в меру, просоленная и нежная рыба. Ничего про нее больше и не скажешь.

Пожалуй, лучшее, что имеется в меню «Волны» - это строганина из северных рыб. Очень качественный продукт, и ленты ни слишком толстые, ни слишком тонкие. Нельма, арктическая стерлядь, нерка, муксун, кумжа, чавыча — из одного вида рыбы 790 р., из трех 1950 р., из всех шести 3960 р. (но это прямо на основательную компанию). Лучшая строганина — из стерляди, будете выбирать одну, любимую, берите ее.

Из маринованных рыб «из под ножа», как их презентуют в меню, сугудай из омуля — один из редких в Москве случаев, когда блюдо близко к оригиналу (хороший еще в «Экспедиции» — да, пожалуй, больше нигде). Крупно, без жеманности, нарезанные куски слегка подмаринованной рыбы с маринованным луком. Но лучше бы он был все же свежим и не таким соленым.

Суп из сахалинских морепродуктов — близкая к буйабесу похлебка, где Дальний Восток притворяется Средиземноморьем. Форшмак из олюторской селедки с баклажаном и мидии (опробованы в сливочном соусе, есть еще в соусе из белого вина) — вполне нормальные, и в данном случае это комплимент.

Рапаны керченские с томатами и чесноком — пример того, как продукт, до этого в Москве экзотический, быстро становится чем-то уже обязательным для рыбных ресторанов. А если обязательным, то и стараться особенно не нужно, лишь бы был. Рапаны как рапаны, плотный мясистый моллюск, под водку сойдет. Ничего сверхъестественного, а хотелось бы.. А так - лишь поскрипывает песок на зубах.

Зато в десертах неожиданно мелькают проблески отваги. Есть, например, «Тяни меня вверх!» — неплохое тирамису в виде заснеженного водоема с прорубью, возле которой раскиданы золотые рыбки. Но не факт, что даже оно потянет на хит в social media. 

«Кооператив»

Есть в нашей практике случаи, когда финальную часть статьи из себя буквально приходится выдавливать. В основном из-за отсутствия причин, по которым в ресторан надо срочно идти или, наоборот, обходить его стороной.

«Волна» — из этой же серии, и вот какая с ней случилась закавыка. Русская рыба — то, что деллосовская аудитория должна любить по определению. А вот каким должен быть рыбный ресторан — похоже, никакого представления у Андрея Костантиновича и его команды не было. «Волна» получилась не то чтобы невнятной или недокрученной (хотя и это тоже), а какой-то неуверенной в себе. И даже смена названия, кажется, произошла именно из-за этого: нет четкой концепции, и что «Кооператив», что «Волна» — какая разница. 

После проектов уровня «Казбека» такое складывается впечатление, что Maison Dellos подрастерял свой запал. Или подустал сильно к концу года. Публика помоложе ресторан, скорее всего, просто проигнорирует, а старая не поймет, зачем ей туда ходить. На фоне остальных ресторанов Деллоса «Волна» смотрится как дешевая матрешка на фоне добротных шапок-ушанок. Конечно, в любом туристическом наборе такая всегда есть — но только кто ее купит?

Вино 

Карта удобно организована с точки зрения поиска вина под еду — по сортам. Хотя и не без странностей: среди разделов по сортам вдруг обнаруживается раздел «Вина других стран».

Наценка стандартная — без гуманизма, но и без лютой жестокости. Говоря про ассортимент, можно уложиться в шесть слов: «попса разбавлена малой толикой неизбитых позиций». Есть немного российского вина в количестве шести вариантов. Имеется небольшой раздел вин из редких и не очень европейских автохтонов: тиморассо, арнеис, витовска, греко, вердехо.

Проблема есть только в недостатке так называемого «изюма». Почти все, что есть в этой карте, можно выпить везде, да и дешевле, если разобраться. Собственного взгляда на вино, или если угодно, вкуса к нему, тут не отражено. Но не падайте духом - найти, чем запить вашу рыбу, вы всегда сможете.

рецензия