Год спустя Январь Часть 2

Год спустя Январь Часть 2

31 января 2016

Январь. Часть вторая

Dr. Живаго & Black Thai

Мы писали 13 января 2015 года:

Поскольку у ресторанов под руководством Александра Раппопорта судьба довольно схожа, имеет смысл рассказать про них за один раз. Не столько по причине лени, сколько по причине отсутствия хоть как-то резонирующей гастрономической составляющей. И тот и другой ресторан подобраны у менее удачливых владельцев и приведен в тонус. На месте «Килима»/«Don’t Tell Mama» и «Композитора» в кратчайшие сроки были оборудованы «Dr. Живаго» и «Black Thai». Кухня русская и кухня тайская.

Оба ресторана оказались довольно милыми (на первый взгляд) местами. «Dr. Живаго»: можно выгулять иностранных партнеров, выпить водки с родителями, произвести впечатление на девушку из провинции, в конце концов. «Black Thai»: просто натрескаться «за недорого» тайской кухней под настроение. В среднем по больнице — еда нормальная, за такие деньги очень даже. Господин Раппопорт неоднократно в интервью подчеркивал, что для него этот вопрос является принципиальным. Мы, собственно, не против, учитывая то, что сейчас происходит в России.

Но вот в чем дело. Ходить в эти места до ужаса неинтересно. В редакции есть один внутренний термин — рестораны-зомби. И он идеально описывает происходящее. От того, что стены перекрасили и изменили меню (но ты еще попробуй догадаться, где его изменили), смысла больше не становится. Скажем, «Китайская грамота» сильно выигрывает у Ж и BT просто по причине своей более заточенной концепции, да и что скрывать, всем интересно побывать в новом месте, а не оценивать очередной косметический ремонт. Насмотрелись уже. Вот если бы из «Композитора» вдруг сделали индийский ресторан — это было бы свежо. Но никаких случайностей у господина Раппопорта не бывает. Все аккуратно и продуманно: что мы можем сделать в этом «вырви-глаз»-интерьере? Давайте тайскую, ну что сюда еще засунуть? Что у нас там Осипенко готовил? Давайте то же самое, все таки Кремль за окном, только пусть Тарусин готовит. И так далее. Ощущение, что ты просто винтик в бизнес-плане, тебя не покидает ни разу. Драйв в этих местах заменен холодным расчетом. А на нем, как известно, можно ехать не слишком долго.

В профессионализме Александра Раппопорта никто не сомневается — осталось добавить того самого «грува». Такого, как просвечивающие татуировки на руках официантки из «Dr. Живаго», старательно загримированной под работницу советского общепита.

Что происходит:

«Dr. Живаго» в какой-то момент перешел на круглосуточный режим работы. Внутри i.m ходила даже шутка: наверное, по партбилету из Думы скидка идет 50%. Чуть позже выяснилось, что скидка действительно есть. До сих пор «Dr. Живаго» — это, пожалуй, самый удачный проект АЛР. Теперь даже странно думать, что такая локация могла стоять столько лет пустой. Снимаем шляпы.

«Black Thai» по-прежнему тихо функционирует. Но, учитывая взрывной рост структуры АЛР и системы PR-прививок, которые каждый новый ресторан получает при рождении, на поддержание старых проектов вакцины выделяется все меньше. Так что до 2017 года кто-то из семьи может и не дотянуть.

Хлеб&Вино

Мы писали 19 января 2015 года:

Маленький проект Сергея Минаева на Патриках. Ни на что не претендует. Мебель и свет из «Икеи». Посадка плотная. Самообслуживание. Внутри торчат студенты и прочие «младшие научные сотрудники», для которых поход в «Uilliam’s» может быть разорителен. Еда есть, но она необязательна, хотя как закуска к вину вполне подойдет. Вино недорогое — подборку можно назвать удачной. Если вы студент, конечно. Но такие места тоже нужны, так что в добрый путь.

Что происходит:

Самое интересное. Поскольку теперь заведений пять штук, а ситуация на рынке ухудшилась, мини-сеть вполне может ожидать кризис роста. Единственное, чего точно можно не опасаться, так это сильной конкуренции. На сайте itsmywine.ru, который, к слову, принадлежит компании МБГ, где, в свою очередь, работает господин Минаев, недавно появился большой перечень винных баров. Из восемнадцати перечисленных заведений без страха ходить можно в примерно шесть-семь, и, хоть по нижнему краю, но «Хлеб&Вино» туда входят. Ну не в «Вино и Бургер» же идти пить тоскану с риохой?

Bouchon

Мы писали 20 января 2015 года:

Это недоразумение появилось на пересечении Малой Бронной и Тверского бульвара. Цели и задачи владельцев этого ресторана, мягко говоря, неясны. Учитывая накал борьбы за гостей в этом районе. Пресса пишет, что люди к ресторанному бизнесу раньше отношения не имели. И лучше бы никогда и не приближались.

Очень посредственный и пустой дизайн. Такое впечатление, что делали явно с оглядкой на французские кафе, но результат приближен к кафе нижегородскому. Посредственно все. Свет, мебель, ужасная стойка при входе, необъяснимые пустые пространства в планировке. Про «наскальную» живопись на стенах умолчим.

Меню. «Кассуле из утки со свининой». «Гратен по парижски». «Креветки Боскез». «Луковый суп „Людовик XV“». Фрикасе из овощей. Ну и так далее. Орфография сохранена. Помнится, в министерских столовках любили такие … [Выпендрежные обозначения] в названиях. Еда ужасна. Не то что там просто не вкусно, а просто невозможно есть. Все принесенное — это дико банальное, жирное месиво, не имеющее к лионской кухне никакого отношения. По качеству и подаче очень стремится к столовым на строительных рынках. Но у последних сохранились остатки совести, и поесть в них можно за 300 рублей, а не за 2500 рублей с человека.

Кафе абсолютно бессмысленно для посещения. Мерзотный провинциальный шик в центре города. Вряд ли просуществует долго.

Что проиходит:

Ресторан смог протянуть полгода и закрылся летом. Вместо него откроется «Glenuill». Ориентировочно в апреле-мае. Видимо, переделывать решили основательно.

Гастронавт

Мы писали 21 января 2015 года:

Кафе располагается внутри бизнес-центра «Легион» на Полянке. Почерк Дениса Крупени, безусловно, просматривается. Пряный томатный суп с имбирем и кориандром за 270 рублей. Листья салата романо с курицей, грушей, домашним майонезом и сыром пармезан за 300 рублей. Кстати, так в шутку «цезарь» называли в «Ragout» прикола ради. Прикол уже староват, но Денис упорно тащит его в светлое будущее. Многие блюда, впрочем, отсылают к «Ragout» напрямую. Но есть и спагетти карбонара за 320 рублей. Бургер из лося и бефстроганов из него же. Такое впечатление, что перестраховались и решили не пугать высокой кухней обитателей «Легиона». Из того, что пробовали, запорото так или иначе все. Суп с температурой кипятка просто обжег. Лосось со свекольным булгуром — заветрен и откровенно запорот. Булгур самый простой, без участия свеклы вообще. Но собственно, чего ожидать от столовой? Безусловно, можно порадоваться за арендаторов — хоть будет куда сходить зимой, чтобы не шататься по морозу.

Что происходит:

Столовая в бизнес-центре. Последний проект, в котором участвует господин Крупеня, — ресторан «Черная Магнолия» в «Grand Hotel & Spa Rodina» в Сочи. За сочинцев можно, безусловно, порадоваться. А мы в скором времени в этот ресторан наведаемся — посмотреть, как идут дела.

LesArtists

Мы писали 28 января 2015 года:

За еду отвечают Гленн Баллис и Сэбби Кеньон. Когда-то Гленна пригласили в Москву, теперь он сам приглашает шефов в свои проекты. Упитанный австралийский товарищ флегматично взирает на зал из кухни. Зал внимательно следит за Сэбби. Меню, составленное ими, немного странное для Москвы, но тем и замечательно... Товарищи демонстрируют нехилые опыт и мощь даже в полупридушенной санкциями и курсом валют России. Мясо только «от шефа» — вполне категории стейк-хауса. В горячих блюдах есть шикарная говяжья голень, супы все хороши по-своему, в птице — забористая жареная утка… Кухня поставлена двумя профессионалами, которые хорошо понимают, из чего можно готовить в наши harsh times.

Что происходит:

Harsh times благополучно перешли в hardcore. К сожалению, из когда-то успешного и передового ресторана довольно быстро сделали шапито. Гленн и Сэбби проект покинули. Как пел Ноггано: «Вдруг пацанам лавэшки стало мало». Понимаем. Содержать двух матерых австралийцев — дело накладное.

Вместе с командой из «Уголька» приходит новый шеф-повар Михаил Геращенко. Когда в меню появился чизбургер, один из его бывших учителей дал комментарий: «А я его к Ганьеру посылал смотреть-учиться. И вот чем закончилось». А чуть позже Михаил получил лестную рекомендацию от одного из бывших работодателей: «Всю кухню нам посадил». С одной стороны, нельзя сказать, что «LesArtists» пущен под откос. С другой стороны, такой бронепоезд еще не сразу раскурочишь. Но попытки не прекращаются.

Bad Boy

Мы писали: 30 января 2015:

Все это очень странно. Флиппард выдал меню, состоящее из стрит-фуда. Для шефа его уровня это как гвозди микроскопом забивать. Одно из блюд, которые удалось попробовать, — бутерброд с курицей, майонезом и фенхелем. Так себе. Дизайн похож на мастерскую сварщика с хорошим вкусом. За баром трудятся суровые и опытные товарищи. Заведующая — Ирина Голубева. На кого все это рассчитано, неясно. Первое впечатление примерно такое: бармены построили бар для барменов.

Но что по-настоящему интересно, так это то, что всю эту околохипстерскую ….. [ерунду] сделал Александр Затуринский. Этот персонаж традиционно специализировался на проектах типа «Облаков». Ради интереса забейте в Яндексе «ZaturaBar». Предыдущий барный опыт выглядел именно так. Как метко выразился наш корреспондент, оглядывая бар и людей в нем: «Не его публика». Так что пока все это очень странно.

Что происходит:

Действительно оказалась не его. Бар закрылся ближе к осени. Если разобраться, то дикости там случались. Например, открытая кухня, где можно было увидеть грустного таджика, который, пока чистит картошку, роняет ее на пол, поднимает и лениво бросает в кастрюлю. Дэниел поставил меню и покинул бар, кажется, через неделю после открытия. Интерьер был не без идеи, но излишняя брутальность и механизация не совсем ложилась на миксологию и гастрономию. Заведение довольно быстро растеряло свои вроде бы позитивные импульсы и мгновенно забылось.

Зато теперь праздник. Появилась пивная с пирогами под названием «Пайс». Захват произошел со скоростью производства вывески. Барные станции вырваны, на их место установлены пивные башни, в баре заправляют два бармена неуловимо похожие на Бибопа и Рокстеди из «Черепашек ниндзя». Вокруг одна большая тусовка сисадминов в свитерках и подобного рода персонажей. Пиво рекой. И надо сказать, что все встало на свои места сразу.

Хочется, конечно, дождаться настоящих репрессий модных мест со стороны пролетарских пивняков. Ну там, когда нефть будет по 5 долларов, зарплата вице-президента «Мегафона» при пересчете на евро приблизится к пособию сирийского беженца в Германии, а «Dr. Живаго» переделают под рюмочную. Семнадцатый год уже скоро, а там чем черт не шутит?

Bjorn

Мы писали 30 января 2015 года (текст приведен без сокращений):

Поскольку одна часть i.m неравнодушна к минимализму, а другая — к нордической кухне, ресторану был выдан нехилый кредит доверия. Который он с треском просрал. Давно такого не было, чтобы у всех участников i.m возникла такая консолидированная антипатия. Пришлось даже «причесывать» текст, чтобы не скатиться в ранний рассказ Сорокина.

В ресторан, который приткнулся в начале Пятницкой улицы, мы сходили раз этак восемь (один из наших принципов работы — сходить в ресторан/бар минимум три раза), и каждый раз натыкались на какую-то ..… [несоответствие]. В первые три визита, хоть ты тресни, не было оленя. На четвертый раз олень был, но мы его не дождались, так как только суп получили через час. Поскольку все супы в ресторане похожи на помои с гей-подачей, мы покинули заведение. Счет, впрочем, принесли на полные 6000 рублей — видно, не в курсе, что если гость блюдо завернул или так и не смог его дождаться, то его в счет включать не надо. Видимо, мысль «какие мы …….. [самые лучшие]» полностью занимает весь мозг персонала (бородатые хипстеры — где ж их, ….. [ять!], берут в таком количестве?) и ему не до этого. То было, когда заведение только открылось. Последующие, уже посленовогодние посещения только подтвердили догадки: кухня крайне неровная. Сегодня копченый лосось с тыквой одно умиление — завтра уже убитая тыква и сухой как сахар лосось. И так можно сказать про любое блюдо. Разово его иногда могут хорошо приготовить, постоянно — нет. И все это как-то поддостало. Не говоря о том, что можно приехать в воскресенье в 22:00 и получить ответ: «Кухня уже не работает». Парни, вы не «David Toutain» в Париже. Тут так не принято. У кого хватит терпения стойко все эти факапы оплачивать?

Если разобраться, то вектор движения был верный, просто ресторан оказался не в тех руках. Позиционирование понятно. У нас тоже есть дома книжка «Noma». И «Geranium». Но только где мы и где они. Современная нордическая кухня — это авангард гастрономии, настолько сложный для понимания (и реализации), что его неспроста в наших широтах не трогают. А если и трогают, то как в «Оранж 3», тщательно адаптировав к России. Если накидать на стол мох и блюдо присыпать ягодами, ресторан северней не станет. Открывать криво сделанное заведение, где откровенно плохо готовят, кивая в сторону лучших ресторанов мира? На такое не замахнется ни один из самых титулованных рестораторов России. А в случае «Bjorn» это выглядит просто глупо. В «55 золотых словах топ-менеджера» была хорошая строчка про позиционирование (по версии словаря: выдавание желаемого за действительное): «А давайте перепозиционируем наши сухарики в премиум-сегмент?» Это как раз тот случай.

P.S. Дизайн, как ни странно, при всех ярко выраженных скандинавских чертах отчего-то не цепляет. Между простотой и пустотой есть грань, которую по подсмотренным картинкам не воссоздашь. Это особенно видно по бару. Не оставляет надежда, что дело еще выплывет. Но судя по тому, что в четверг вечером занята только треть всех столов, а ресторан работает второй месяц, надежда здесь умрет последней.

Что происходит:

[Мини-рецензия представлена в разговорном жанре блога]

Надежда не только не умерла, но и благополучно год просуществовала. Сменила к годовщине шеф-повара, завела новое меню, устроив широкое освещение этого события в прессе. Не терпелось проверить лично это новое благополучие. Внутри все по-старому, что-то вроде переделали, но непонятно что. Как и прежде, любое взаимодействие с персоналом походит на какой-то экзальтированный театр. На простой вопрос «Куда садиться?» официант смотрит в полупустой зал и потом, как Ленин, простирает руку в сторону нужного стола. Садитесь туда. О, спасибо.

Меню не изменилось. Ну, то есть, как интерьер: вроде изменения есть, но какие — неясно. Прошу что-нибудь порекомендовать. Вот, возьмите гравлакс из лосося. И сразу целая речь: он у нас подается в банке, лосось будет внизу, потом будет мусс, а сверху это все будет посыпано БОРОДИНСКИМ КРАМБЛОМ. За что же вы так родной хлеб-то называете? Ну ладно. Давайте еще утку в еловых ветках! И оленину с перловой крупой. Вам как оленину прожарить? Да пусть сами решат. А утку вам какой прожарки? Я, признаться, немного озадачился. Даже я, бывающй в ресторанах в среднем около 120 раз в месяц, такого вопроса давно не слышал. А какую прожарку порекомендуете? Медиум рэр. Согласен. Думаю, после бородинского крамбла уже ничего не страшно.

В дальнейшем все было не так интересно, как в начале. Гравлакс из лосося — действительно в банке. Сама идея гравлакса убита напрочь, а бородинский крамбл — это просто крошки черного хлеба, обильно насыпанные сверху. Также приносят домашний хлеб из трех видов муки. Заветренный и противный на вкус. Я не выдерживаю и вопрошаю: а есть у вас что-нибудь обычное? Не совсем ясны эти вот комплексы. Зачем вы делаете хлеб аж из трех видов муки, который невкусный, да и виды муки не отличить один от другого? Выпрыгивание из штанов ради самого выпрыгивания? Официант оскорбляется и уходит принимать заказ у соседнего стола. Оттуда снова бубнеж: банка, лосось внизу, мусс, крамбл. Видимо, надо выполнять какой-то неведомый план.

Оленя опустим, к нему особых претензий нет. Но вот утка. Приносят здоровую доску, на которой два кусочка утки размером с зажигалку. И ветка еловая еще на полдоски. Я едва сдерживаю смех. А что это у вас такие порции маленькие? Это потому, что мы сосредоточены на вкусе, а не на объеме. Ну окей, согласен. А голод надо веткой еловой утолять, или как? Пресса вот пишет, что у вас новый шеф появился, он что говорит по этому поводу? Шеф, кстати, в этот момент с весьма помпезным видом сидел в зале и крайне неспешно решал какие-то оргвопросы. Рано еще. Лучше бы кроксы свои блестящие на кухне стачивал.

Я спокойно доел эту, ясен хрен, пережаренную утку. Заплатил за три блюда и минеральную воду 2640 рублей, вышел из ресторана, на ходу пытаясь прикинуть, куда теперь пойти нормально поесть. А ресторан «Bjorn» — как был запредельной … [фигней], так ей и остался. Извините.

Новую (неэмоциональную) рецензию на ресторан «Bjorn» читайте на этой неделе.